孔 宇
[摘 要]隨著國家食品安全監(jiān)管的不斷加強，國家對食品安全監(jiān)管的力度不斷加強，對包括高校學生食堂在內(nèi)的餐飲業(yè)服務(wù)單位的食品安全要求也越來越高?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》對食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴格的要求，要按照這個的要求，做好食堂的布局設(shè)計，必須遵循一定的規(guī)律和原則， 食堂管理人員要主動及時地介入食堂的前期設(shè)計工作；結(jié)合經(jīng)營方式來考慮食堂的布局設(shè)計；要結(jié)合廚房設(shè)備的配置來考慮食堂的布局設(shè)計；合理安排食堂各功能區(qū)的布局；合理安排食堂各功能區(qū)的面積大小。
[關(guān)鍵詞]高校；食堂；布局；設(shè)計
近年來，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校學生食堂的建設(shè)取得了喜人的成績，許多高校都新建和改建了學生食堂，使得學生食堂的辦伙條件和就餐環(huán)境都得到了明顯的改善。隨著史上最嚴的新《食品安全法》的正式實施，國家對食品安全監(jiān)管的力度不斷加強，對包括高校學生食堂在內(nèi)的餐業(yè)服務(wù)單位的食品安全要求也越來越高。
高校食堂是為在校大學生提供餐飲服務(wù)的專門場所，在學生的大學生活中占有十分重要地位，學生和學生家長對其的關(guān)注度也非常高，因而對食品安全的要求也尤為嚴格，而食堂的布局設(shè)計是否科學合理，對高校學生食堂的食品安全具有十分重要的影響。
國家食品藥品監(jiān)督管理總局2011頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對餐飲業(yè)經(jīng)營單位和單位食堂的各方面提出了許多要求，尤其是對食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴格的要求。要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做好食堂的布局設(shè)計，必須遵循一定的規(guī)律和原則。
一、食堂管理人員要主動及時地介入食堂的前期設(shè)計工作
一般情況下，在新建和改造食堂的工作中，通常都是由建筑設(shè)計部門負責設(shè)計，在設(shè)計過程，設(shè)計部門會把設(shè)計圖紙交由食品安全監(jiān)管部門把關(guān)，然后進行施工，施工完成后再交由學校后勤部門進行籌備開業(yè)。這樣的過程往往忽略最終的使用方——食堂管理人員的意見，最終的結(jié)果往往都是差強人意。這是因為建筑設(shè)計部門和食品安全監(jiān)管部門對食堂布局要求的側(cè)重點不同，建筑設(shè)計部門往往從建筑布局的結(jié)構(gòu)合理性來考慮問題，食品安全監(jiān)管部門往往單純從食品安全的角度來考慮問題，這往往會帶來不從食堂生產(chǎn)加工的實際需要來考慮問題的缺陷，給食堂帶來“硬傷”，為以后的使用帶來很多麻煩。這個問題不少學校都有過教訓。
因此，食堂管理人員應該主動與設(shè)計單位溝通，盡可能地把我們的想法和需要傳達給設(shè)計單位，使他們更多地從使用者的角度來考慮問題，使得食堂的布局在符合結(jié)構(gòu)合理和食品安全要求的前提下，盡可能地方便食堂的生產(chǎn)加工工作。
二、要結(jié)合經(jīng)營方式來考慮食堂的布局設(shè)計
經(jīng)過十多年的改革和發(fā)展，高校食堂的經(jīng)營業(yè)態(tài)有了很大的發(fā)展，從傳統(tǒng)的大眾食堂發(fā)展到自選餐廳、風味小吃城、食街、宴席包廂等等，極大地豐富和方便了師生們的生活。
不同的飲食經(jīng)營業(yè)態(tài)對食堂的布局有不同的要求，比如大眾食堂通常是集中式加工，加工量大，要求場地隔間要大，風味小吃城里不同的風味小吃由不同的檔口加工，加工量也不大，就要求隔間多，面積要求相對小。宴席包廂對出品的質(zhì)量要求很高，內(nèi)部分工明細，加工量較少，要求有水臺、打荷、廚師一對一的搭配。這些不同的要求都是我們在進行食堂布局時要統(tǒng)籌考慮的重要因素。
如果不考慮這些因素，千篇一律地對食堂進行布局，就會給食堂的經(jīng)營帶來很大的麻煩，甚至會因不能使用而重復投資進行改造，造成不必要的浪費。
三、要結(jié)合廚房設(shè)備來考慮食堂的布局設(shè)計
廚房設(shè)備是食堂生產(chǎn)加工的武器，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在廚房設(shè)備的種類、功能、質(zhì)量等都有很大的發(fā)展，許多新型設(shè)備都廣泛地用于食堂，涉及的種類也很多，有不銹鋼設(shè)備、機械設(shè)備、電氣設(shè)備、制冷設(shè)備等等，應用到食堂生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，極大地減輕了食堂員工的勞動強度，大大提高了工作效率。
我們在食堂的布局設(shè)計中，必須要綜合考慮設(shè)備的布局，每個功能區(qū)都會配備不同的設(shè)備，每種設(shè)備對用電、排水、給水等都有其自身的不同要求，比如洗菜池給排水量大，冰柜冰庫用電量大，有些還要求三廂電等等，如果在進行食堂布局設(shè)計的時候，不把設(shè)備的情況考慮進去，就會帶來很多的麻煩，比如如果洗菜池下面沒設(shè)計有排水溝，排水就會成很大問題，甚至會發(fā)生購置回來的設(shè)備沒有地方放，放不進去的情況，嚴重影響以后的生產(chǎn)加工。比如涼菜間如設(shè)計過小，必要的專用冰柜就會放不進去。我們應該結(jié)合食堂的經(jīng)營模式和場地布局，合理地配置設(shè)備，使設(shè)備和場地之間能夠盡量做到“無縫對接”盡可能地利用場地和空間，才能最大程度地發(fā)揮設(shè)備的功能，為生產(chǎn)加工服務(wù)。
四、要合理安排食堂各功能區(qū)的布局
對于食堂各功能區(qū)的布局問題，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三章中提出了很多具體的要求，最為關(guān)鍵的部分，應該就是對食品處理區(qū)的要求?！恫惋嫎I(yè)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定了一個總的要求：食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料成品通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。
雖然是短短的一段話，但要真正達到要求，卻并非易事，尤其是舊食堂的改造，因為有太多硬傷，更是讓人費盡腦汁都不一定能達到要求。進行功能區(qū)布局的時候，應該堅持的總原則是：符合規(guī)范，功能完備，避免交叉，方便工作。在操作中應該注意如下幾點：
（一）有條件的情況下，物資通道和人員通道盡可能地分開設(shè)置。這樣既能使貨物運輸過程中少受干擾，最大限度地方便工作， 又能避免人員與貨物之間的交叉，有利于食品原料的安全衛(wèi)生。
（二）主食加工和副食加工分開區(qū)域設(shè)置。主副食品的加工過程有很大的不同，主食加工一般不需要太多的粗加工過程，如米飯的加工，只需要將大米稍洗一下就可以了，饅頭等面食的加工也沒有很多清洗的過程，而副食品加工則不同，需要按不同的品種進行分類的清洗，而且清洗過程復雜，加工用水量大；主副食品的烹調(diào)過程也大不相同，主食一般以蒸為主，而副食的加工則有多種的烹制方法；主副食品加工的設(shè)備也大不一樣。如果主副食加工不分開區(qū)域設(shè)置，生產(chǎn)加工工作就很難開展，也很難保證食品之間不交叉污染。
（三）粗加工區(qū)與切配區(qū)的布局。粗加工區(qū)是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配區(qū)是指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。兩者都屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中定義的一般操作間。能分開設(shè)置獨立區(qū)域當然最好，但實踐中也可以在同一個大區(qū)域內(nèi)按功能區(qū)分小區(qū)域。
人員入口處要設(shè)置更衣室和消毒室 ；物資入口與貨物通道 要便于原材料直接進入粗加工間;要分別設(shè)置果蔬加工區(qū)和肉類加工區(qū)，獨立設(shè)置水產(chǎn)類的加工區(qū)；果蔬加工區(qū)和肉類加工區(qū)的出口應與烹調(diào)間的入口相連或直接相通，便于半成品直接進入烹調(diào)間；設(shè)置有燒鹵功能間的食堂，肉類加工區(qū)的出口還應能與腌制間的入口相連或直接相通，便于燒鹵品的半成品進入腌制間。
（四）烹調(diào)間是指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所，屬于準清潔操作區(qū)，在這個區(qū)域中生料和熟料會同時出現(xiàn)，對操作的衛(wèi)生要求也非常重要。
入口要與切配區(qū)的出口相通；成品出口要與成品通道或與備餐間直接相通；半成品與成品要分開區(qū)域和工具存放。
（五）要特別重視專間的布局。在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對專間的定義為：處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、餐分裝間等，屬于清潔操作區(qū)。對于專間，要求比較嚴格，總的來說就是要做到“五?！?，就是我們通常所說的“專人、專室、專消毒、專工具、專冷藏”。在食堂中，經(jīng)常涉及到的專間就是涼菜間和備餐間，裱花間一般出現(xiàn)在蛋糕店中，我們重點談?wù)剾霾碎g和備餐間。
涼菜間，就是指專門加工處理涼菜的獨立隔間。包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。這些菜的加工過程極容易受到污染，而往往作為食品衛(wèi)生的關(guān)鍵控制點之一，因而需要在獨立的隔間內(nèi)進行。涼菜間的布局，入口處必須設(shè)有預進間，用于操作人員的更衣、洗手、消毒；食品入口一般應該設(shè)計可開合的窗口，并且應該與燒鹵加工間相連，這樣，在燒鹵加工間加工好的食品就可以直接進入涼菜間進行再加工。燒鹵加工間的另一側(cè)則必須與腌制間相連，腌制間又應該與肉類加間工相連；涼菜間的食品出口應該設(shè)計為可開合的窗口，而且必須與成品通道或備餐間直接相連。這樣就能形成從原料、半成品到成品的單一流向，有效避免產(chǎn)生交叉污染；涼菜間還要求安裝空調(diào)，要考慮便于室外機和冷氣管的安裝。
備餐間指用于成品的整理、分裝、分發(fā)和售賣的專門隔間，對它的布局也有一些特別的要求，首先是人員入口處必須設(shè)置預進間，用于工作人員進行二次更衣、洗手、消毒；其次是食品入口一般要求設(shè)置成可開合的窗口，并且入口一側(cè)必須與成品通道或烹調(diào)間的成品出口相連；再次，售賣窗也應該設(shè)計成可開合的窗口。
（六）餐用具洗消區(qū)的布局。餐用具洗消區(qū)一般分為餐用具清洗消毒區(qū)和餐用具保潔區(qū)。餐用具清洗消毒區(qū)指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所，屬于一般操作區(qū)；餐用具保潔區(qū)是指對經(jīng)過清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所，屬于準清潔操作區(qū)。
在進行布局時，洗消區(qū)內(nèi)部應該按照清洗—消毒—保潔的順序進行布局；餐具清洗區(qū)的入口應該與專門設(shè)置的殘羹通道或直接與就餐大廳相連；清洗區(qū)與消毒區(qū)可以在同一個大區(qū)域內(nèi)，但保潔區(qū)一般應該獨立設(shè)置；保潔區(qū)的入口應與消毒區(qū)的出口相連，便于消毒后的餐用具進入保潔區(qū)；保潔區(qū)的出口應該與成品通道和烹調(diào)間相連，便于清潔餐具直接進入備餐間和烹調(diào)間使用。
（七）要注意一些輔助功能區(qū)的布局。在食堂的布局中，有一些輔助功能區(qū)雖然不起眼，但如果布局不好，也會對生產(chǎn)加工產(chǎn)生一定的影響。如辦公室、值班室、潲水間、清潔工具間等等，設(shè)置得合理，可以使食堂顯得更加整潔規(guī)范，便于工作，設(shè)置得不好，會使得食堂顯得零亂，不利于生產(chǎn)加工。因而要特別注意，要給予這些不起眼的功能區(qū)必要的關(guān)注。
五、要合理安排食堂各功能區(qū)的面積大小。
關(guān)于食堂各功能區(qū)的面積大小的安排，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中作了原則性的規(guī)定。
（一）主食倉庫應具備存儲10天以上用糧的能力，所謂“手中有糧心不慌；
（二）果蔬加工間應比肉類加工間大一倍以上，果蔬加工間和肉類加工間的面積總和；
（三）烹飪間的面積由所需要的灶眼數(shù)決定，每個灶眼應該有15 m2以上的面積配備，而灶眼數(shù)決定于供餐人數(shù)，實踐中，每個灶眼的供餐人數(shù)在500人左右；
（四）涼菜間除了要符合大于等于食品處理區(qū)面積的10%，并應能擺放涼菜間所必須配置的設(shè)備，如：洗手池、冰柜、工作臺、消毒柜等；
（五）主食加工間（包括米飯加工和面食加工）的面積大致與副食加工間的面積為1：2左右較好；
（六）備餐間的寬度應該超過3米。
[作者單位：廣西大學]