【疫情下的思考】源頭抓起 疫防口入 呼喚中國飲食回歸傳統(tǒng)
中國教育后勤協(xié)會接待服務分會餐飲專業(yè)部主任 李昌順
新冠肺炎疫情驚擾著這個春天，現(xiàn)階段病毒溯源為蝙蝠傳染給穿山甲并感染人類；而17年前的那場非典，因為蝙蝠感染果子貍，然后餐桌上的果子貍感染人類，兩次異常沉重的教訓，都源自“病從口入”。疫情給人們帶來災難，更給全社會上了最生動的一課。管住嘴巴，管好嘴巴，不僅需要廣大消費者覺悟，更需要餐飲業(yè)經(jīng)營管理者從源頭抓起，規(guī)范餐飲企業(yè)的管理，規(guī)范餐飲業(yè)界人員的職業(yè)行為，努力推動中華文明飲食傳統(tǒng)回歸。
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一 |
規(guī)范管理，杜絕“病從口入” |
好多致命的疾病多是貪圖口欲而起。晉.傅玄《口銘》：“病從口入”。這個觀點好似是夸大其詞，但是從03年非典、本次冠狀病毒疫情來看，判定皆為“病從口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情給我們最深刻的警示。
“管住嘴巴”是廣大食客應有的自我保護意識，“管好嘴巴”則是廣大餐飲經(jīng)營管理者的責任。如何樹立健康、科學、衛(wèi)生、合理的飲食習慣，弘揚中華飲食文化“味為核心、養(yǎng)為目的”的膳食理念，是當下需要正本清源、回歸中國傳統(tǒng)飲食文化的緊要課題。
民以食為天，加強食品安全工作，關(guān)系到14億國人的身心健康。餐飲企業(yè)要提高對餐具消毒的門檻要求，先履行餐具消毒的場地、設(shè)備、人員、流程等規(guī)范要求，再辦理相關(guān)執(zhí)照及開業(yè)手續(xù)。圍繞餐飲企業(yè)在餐具消毒方面存在的問題，筆者曾在2018年作為淄博市的政協(xié)委員向市級“兩會”提交了《關(guān)于做好飲食業(yè)餐具消毒的提案》，呼吁加強這方面的管理。作為餐飲企業(yè)既要執(zhí)行好即有的行業(yè)規(guī)范及相關(guān)標準，又要在執(zhí)行中一以貫之，應該像星級酒店客房杯具消毒一樣，實施場地、設(shè)備、人員、流程等標準化、精細化、規(guī)范化管理，從源頭把控餐具衛(wèi)生安全關(guān)口。倡導有條件的餐飲企業(yè)，摒棄傳統(tǒng)的預先擺臺模式，在宴會包間或宴會廳將擺臺餐具配置餐具消毒柜，當用餐客人就坐后再擺設(shè)已經(jīng)過消毒的餐具。
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二 |
守正創(chuàng)新，促進行業(yè)發(fā)展 |
此次疫情過后，消費者在選擇酒店消費時會更加清晰理性，將會更加聚焦整體環(huán)境、硬件設(shè)施、產(chǎn)品質(zhì)量、服務標準、衛(wèi)生安全等情況。從現(xiàn)在消費者對酒店的剛性要求來看，產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全是其關(guān)注的焦點、重點。餐飲企業(yè)應該“以賓客關(guān)切為發(fā)力點”著力改進加強，確保符合行業(yè)的管理要求，不斷提高食品安全的可追溯性，提升產(chǎn)品質(zhì)量標準規(guī)范，乃是當前及今后餐飲業(yè)健康發(fā)展的可行長久之路。
作為經(jīng)營性酒店，應該注重沉下心來做內(nèi)涵發(fā)展設(shè)計。改變非主流的營銷宣傳與銷售模式。如：不分衛(wèi)生要求的明檔擺臺；不分衛(wèi)生要求的堂做加工；不分衛(wèi)生要求的烹飪技法等。要提高《宴席菜單》的設(shè)計水平，通過菜單的合理設(shè)計，構(gòu)建健康合理的飲食結(jié)構(gòu)。一是增加“整菜單吃”菜品份額，盡可能的避免例菜多次下箸的頻率；二是適當增加“打邊爐”的份額，盡可能的使菜品加熱熟透，讓食客吃著放心；三是嚴格執(zhí)行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。
落實聚餐式用餐安全，目前首先要調(diào)整解決宴會餐廳、零點餐廳、自助餐廳、食堂餐廳、快餐廳、宴席包間等餐位數(shù)“超標”問題，需要重新規(guī)范行業(yè)標準，建立與用餐面積相當?shù)牟臀粩?shù)。相關(guān)職能部門在管理方面，則需要調(diào)整適應新業(yè)態(tài)的行業(yè)要求，從制度頂層設(shè)計、補齊餐飲準入條件等方面，建立健全系統(tǒng)完善的社會餐飲食品安全監(jiān)控機制，實現(xiàn)對社會餐飲企業(yè)的有效監(jiān)管，杜絕“九龍制水”。
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三 |
通材重技，鑄就健康美味 |
疫情過后，社會將對餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員提出更高要求，消費者對飲食的認知和選擇也會有一個“質(zhì)”的變化。建議飲食加工企業(yè)與飲食消費人員最先踐行“通食材、重技法、辯味道、尚健康”的基礎(chǔ)理論。
“通食材”，就火鍋而言，“如今流行吃火鍋，無物不可用湯涮”，實則未必。為什么北京百年老店“東來順”，過去除了涮羊肉之外能涮的只不過白菜、菠菜、粉絲、豆腐等幾種簡單的食材，是那個時候沒有現(xiàn)在食材豐富嗎？顯然不完全是，吃的食材健康才是第一位的。
“重技法”，烹飪技法花樣繁多、口味各異。通常食物要加工熟透，不然會有細菌滋生。山東的扒雞在經(jīng)過煮醬后，脫骨酥爛吃著更讓人放心；南方的許多白斬雞以“斷生”為加工技法，哪種做法更符合健康衛(wèi)生要求，有待進一步商榷。
“識味道”，中國菜系各有千秋，菜肴口味各具特色。前些年說魯菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”屬于誤讀和調(diào)侃，其實魯菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系難于比擬的。大家現(xiàn)在公認的蒸制出來的菜品好吃、夠香、入味，殊不知那是烹調(diào)者的匠心精神、烹調(diào)的技藝、烹調(diào)時間的沉淀。
“尚健康”，食飲有節(jié)，合理膳食，鑄就健康基礎(chǔ)。菜品最主要的一個文化特征就是“和”，“五味之美，調(diào)鼎之和”。須遵循“飲和食德”的理念，通過烹飪加工方式，提高各類食材的營養(yǎng)價值和功效。要在“復活老味道”上下點功夫，永遠記住菜是讓人吃的。
“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是中國幾千年來奠定的健康飲食理念，只有全面合理的膳食營養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。一代又一代國人在飲食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中國。
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四 |
固本培元，回歸傳統(tǒng)飲食 |
中國烹飪講究以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的。中式菜肴形成了獨特的飲食文化，構(gòu)成了中國烹飪的特色，已經(jīng)升華成為人類文明的貢獻之一。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也”，意為“人都要吃喝，可真正能體會出飲食中的滋味的人太少了”。野生動物口味并不是很好，為什么有些人對多尚異味樂此不疲？許多商家是為了逐利，許多消費者則是獵奇或炫耀的心理在作怪。過去老人們常常用善意的故事來教育孩子，一些有“靈性”的飛禽、動物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了會遭報應。盡管老人們嘴里說不出多少科學依據(jù)，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，卻對子孫后代產(chǎn)生了積極影響。
對于食野生動物容易染上疾病這事，早在四五百年前著名醫(yī)學家李時珍就記載于《本草綱目》中。鳥類，諸鳥有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鳥，因食百蟲，肉有毒，不可食；鴛鴦，肉性味咸，有小毒；蝸牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山豬，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鱗鯉（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風狂熱等等。
懂吃、會吃的人不會靠砸錢來顯示自己的飲食自信，而是用美食供給滋養(yǎng)身體。現(xiàn)在吃不飽的幾乎沒有了，管不住嘴巴的卻大有人在。所以，作為消費者要吃得文明健康，食物的選擇原則是多用神仙造物，少用人造食物，做到“盡得谷蔬之芬芳”。
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五 |
時代潮流，催生業(yè)態(tài)發(fā)展 |
飲食是一種文化，其發(fā)達程度取決于物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來以厚為侈的消費觀念，逐步以風清氣正的新業(yè)態(tài)所取代。過去由于缺乏健康飲食的科學引導，美食與養(yǎng)生相濟不夠，良好的飲食習慣有待進一步推進形成。尤其許多年輕的消費者，經(jīng)濟獨立又缺少家庭生活的束縛，憧憬自我生活體驗。無辣不歡，無肉不享；冷食涼飲，肥厚甘膩，饑飽不齊；每日兩餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘膩取代均衡飲食等現(xiàn)象比比皆是,總而言之通過飲食刺激行為取代了平和養(yǎng)生。
在餐飲企業(yè)層面，烹調(diào)生產(chǎn)、飲食加工是目前國內(nèi)最大的社會生產(chǎn)部門，從業(yè)門檻要求低，在發(fā)展過程中可謂各領(lǐng)風騷。許多存在經(jīng)營主體不明確，產(chǎn)品缺少標準化設(shè)計與制作，產(chǎn)品處于細分的初級階段。大多數(shù)餐飲企業(yè)尚未形成品牌優(yōu)勢，產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象普遍，過多使用工廠化產(chǎn)品替代傳統(tǒng)烹飪技藝。許多菜品價值與價格不對等，過多的追求“意境”與時尚；產(chǎn)品缺少“真功夫”，缺少地域飲食文化的底蘊與傳承；從餐飲企業(yè)目前的現(xiàn)狀可以看出產(chǎn)品存在的問題，隨著疫情的發(fā)展情況，有些地區(qū)允許一些餐飲企業(yè)可以通過“線上”銷售，但是遇到的問題需進一步細化應對，銷售的產(chǎn)品名錄？單品菜單的設(shè)計？銷售產(chǎn)品的質(zhì)量要求？銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生保障等諸多問題，這也從另一個方面反映出餐飲企業(yè)的“標準化”建設(shè)尚有較長的路要走。
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六 |
智慧餐飲，審時度勢俱進 |
目前，餐飲企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+市場、產(chǎn)品”等方面有了深入的探索，未來餐飲行業(yè)網(wǎng)絡配送訂單市場份額將會進一步提升，也會形成一種大的發(fā)展趨勢。在此背景下，需要重視公共用餐的完善和發(fā)展，這依然是主流業(yè)態(tài)。健康的飲食是讓人吃著營養(yǎng)舒服、安全衛(wèi)生?！皽珳?、熱熱乎乎、有滋有味、方便熨帖”，一定程度上受網(wǎng)絡配送所制約。主張有條件的機關(guān)、企業(yè)、學校等部門還是要自管食堂，只有這樣才能有效的從源頭上徹底解決就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等食品安全問題，堅決杜絕千篇一律、一包了事式對外承包內(nèi)部食堂。
社會餐飲需要不斷應對調(diào)整消費者出現(xiàn)的新變化、新需求，應該加強“標準化”體系及文化建設(shè)，哪家酒店有標準、有文化且執(zhí)行的好，哪家酒店就會更加健康的持續(xù)發(fā)展。例如：酒店餐飲與廚務方面有自己的《食材名錄》《標準菜單》《工作流程》《作業(yè)指導》《文化制度》等，只有完善的標準體系，才能從食材的可追溯性、產(chǎn)品的構(gòu)成、聚餐的模式、衛(wèi)生的消毒等構(gòu)筑起“病從口入”的安全屏障。
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七 |
弘揚內(nèi)涵，追求飲食品味 |
“民以食為天”！中國人一向注重飲食文化。人生最和諧的事莫過于烹飪，吃是人生的一大樂事。餐飲企業(yè)如何與時代發(fā)展同步？如何滿足消費者日益增長的需求？如何贏得消費者認可？需要不斷去探究。
飲食最重要的是能夠提供消費者喜愛且物美價廉的產(chǎn)品，以顧客關(guān)注為焦點。如果只追求菜肴“色與型的美”而置“味美”這個核心與不顧，必然是“中看不中吃”，失去菜品的意義。以奢為侈終不能長久，菜品須物有所值。要讓消費者感受菜品“有品頭、有看頭、有想頭、有說頭”。“店雅客來勤，老酒醉人多”。美味總是在食客經(jīng)歷和比較之后，才能回味出它的真味。
酒店經(jīng)營管理者要敬畏自己的職業(yè)，對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪技藝要有文化自信。廚師之道，在于明理。要以工匠精神敬業(yè)工作，精于烹制料理大眾喜愛的美味，不忘初心、方得始終。
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八 |
完善管理，共創(chuàng)文明餐桌 |
宣傳推廣健康的飲食習慣，阻斷餐桌上的疾病傳染，需要形成全社會的共識與行動。目前，許多行業(yè)協(xié)會與主管部門紛紛發(fā)出倡議和提出標準要求，作為餐飲企業(yè)、餐飲經(jīng)營管理者、乃至每一位餐飲廚師和員工，都要充分認識到企業(yè)、崗位、個人都是人員健康的第一責任人，必須堅定履行企業(yè)社會責任，堅持提供安全放心的餐飲服務。
可以預見，疫情過后消費者的消費習慣和消費理念將發(fā)生深刻變化，不必要的餐飲聚集也會相對減少。消費者將更加注重科學飲食、健康衛(wèi)生。要積極自覺實行“分餐制”、“公筷制”、“雙筷制”！
此次危機，對中餐企業(yè)提出更高要求，推行更加嚴格完善的餐飲制度標準，進一步提升餐飲行業(yè)門檻，倒逼餐飲行業(yè)變革理念。讓我們順勢而變，應勢而為，變危機為機遇，堅持守正創(chuàng)新，推動升級發(fā)展，奮力推動中華文明飲食文化欣欣向榮。
作者簡介：
李昌順，中國教育后勤協(xié)會接待服務分會餐飲專業(yè)部主任，山東理工大學后勤管理處副處長、餐飲總監(jiān)。淄博市政協(xié)委員，淄博市飯店烹飪協(xié)會常務副會長、淄博市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師、高級酒店管理師、山東省校園安全管理專家、淄博市食品安全專家?guī)鞂＜摇洗髮W客座教授，中國海洋大學碩士研究生校外導師。由新華出版社出版的個人專著《味真》。